贝尔都不敢吃的皮蛋,是怎么做出来的?

贝尔都不敢吃的皮蛋,是怎么做出来的?

傻木
2023-09-01 / 0 评论 / 76 阅读 / 正在检测是否收录...

贝尔・格里尔斯,一个号称站在食物链顶端的神奇人物
竟然对皮蛋无从下口

在西方皮蛋也被普遍认为是东方的黑暗料理
那么,皮蛋是怎么做出来的呢?

传统皮蛋加工用料主要是纯碱、草木灰、石灰、食盐、红茶(可事先煮成茶水)和黄丹粉(密陀僧,PbO),原料中的食盐和红茶主要起到调味作用。
纯碱(天然碱,即碳酸钠)、草木灰(含有碳酸钾)和石灰(氢氧化钙)在配制皮蛋加工用料的过程中发生反应,生成氢氧化钠(NaOH)和氢氧化钾(KOH)两种强碱:

上述反应的原理与“苛化法”制备烧碱(氢氧化钠)相同。强碱氢氧化钠和氢氧化钾通过蛋壳上的小孔渗入蛋壳,使得蛋白质变性凝固,同时部分蛋白质在强碱作用下水解,生成氨基酸,与皮蛋中“松花”结晶的形成密切相关,部分含硫蛋白质和含硫氨基酸的进一步分解还会释放微量的硫化氢(微量硫化氢对人体无害),与皮蛋的特殊气味有关。

到了皮蛋接近完全成熟的后期,就必须控制强碱向蛋壳内部的进一步渗入,否则过量的强碱会使得已经凝固的蛋白过量水解,导致蛋白重新溶解,那皮蛋就没法吃了,但此时蛋黄部分还不一定完全成熟,加之个体差异的影响,每个蛋壳的小孔数量和大小都不一致,皮蛋完全成熟时间就容易长短不一,这对于批量化制作生产皮蛋是很不利的。

为了解决这个问题,传统皮蛋工艺中,需要在皮蛋制作原料中加入少量的黄丹粉(密陀僧,PbO),二价铅的氧化物和氢氧化物微显两性,在过量碱液中少量溶解,形成氢氧根与二价铅的络离子(类似中学化学中的偏铝酸根离子),铅络离子渗入蛋壳,遇到皮蛋成熟过程中释放的微量硫化氢,即生成黑色的硫化铅(PbS)沉淀,硫化铅沉淀逐渐堵塞了蛋壳小孔,阻止了强碱的过量渗入,使得皮蛋最终成熟时蛋白不会溶解,并使得皮蛋成熟期逐渐趋于一致,为批量生产皮蛋带来了很大便利。因此黄丹粉是传统皮蛋工艺中的重要辅料,用量不大但十分关键。硫化铅溶解度极低,在强酸强碱中也难溶,因此对人体危害并不大,但总会有少量可溶性铅化合物进入皮蛋

因此需要用无铅皮蛋工艺代替传统皮蛋工艺,上世纪 80 年代,我国皮蛋生产厂家就改用硫酸铜代替一氧化铅(黄丹粉),硫酸铜与氢氧化钠反应,先生成氢氧化铜,氢氧化铜在过量强碱中同样微显两性,生成少量氢氧根与二价铜的可溶性络离子,铜络离子渗入蛋壳后,生成硫化铜(CuS)沉淀代替硫化铅沉淀堵塞蛋壳小孔,以控制皮蛋成熟期整齐一致,效果是一样的,即无铅皮蛋工艺。现在硫酸铜是一种合法的食品添加剂,用途主要就是用于制造无铅皮蛋。

剥去皮蛋的蛋壳,可见蛋壳内表面上有大量黑色小点,这就是沉积在蛋壳小孔中的硫化铅、硫化铜等硫化物沉淀。现在的松花皮蛋里已经不含铅,传统皮蛋含铅,是因为传统皮蛋工艺中,原料中需要加入黄丹粉(密陀僧,即一氧化铅,PbO)的原因。

随着科技的进步,由于原材料的进化,传统的制作工艺已经变得更加简化,现代加工无铅皮蛋,可以用直接用食品添加剂级的氢氧化钠代替纯碱、草木灰和石灰,因此主要配料可以是氢氧化钠(食品添加剂级)、食盐、红茶和硫酸铜(食品添加剂级),也有用硫酸锌等代替硫酸铜,或者硫酸锌与硫酸铜混配的工艺。

转载于: http://daily.zhihu.com/story/9765111

0

评论 (0)

取消
网站版权本人所有,你要有本事,盗版不究。 sam@gpcb.net